بمناسبة دخوله الى الثرات العالمي ..الكسكس..لاشرقياولاغربيا..بل هو كسكس شمال افريقيا

…للباحث الحسن اعبا

الكسكس..او..كسكسو..او بالامازيغية..سكسو..هدا الطعام المتوارث عبر التاريخ هو طعام امازيغي بامتياز.لقد وجد في شمال افريقيا..مند القرن الثالث قبل الميلاد

ووصف شارل اندري جوليان في كتابه تاريخ افريقيا الشمالية، ساكنة شمال افريقيا بقوة بنيتهم وطول أعمارهم…. وانهم يأكلون الكسكسي منذ ذلك العهد ( الروماني )

و نجد في مدونات المورخ المغربي ( لحسن اليوسي – القرن السادس عشر الميلادى ) يصف الأمازيغ ويميزهم عن غيرهم من سكان أفريقية – في كتابه ( المحاضرات ) بانهم يتميزون

ب :” حلق الروؤس ، أكل الكسكوس ، ولبس البرنوس “.

ويقول الحسن بن محمد الوزان الفاسي ) المعروف بليون الإفريقي في كتابه وصف إفريقيا 1520م حيث قال يصف طريقة طهي الكسكسي عند أهل فاس:

” في الشتاء يأكلون طعاما يسمى كسكسو يصنعونه من دقيق مبلل يحول الى حبيبات في حجم حبات الكزبرة تنضج في قدر ذات ثقوب ( كسكاس ) تسمح بطلوع بخار من قدر أخرى ثم يخلط هذا الدقيق المتبخر بعد نضجه بالسمن ويسقى بالمرق.وجاء في كتاب ” ديوان المائدة” :ليس للكسكس ملامح المدينة، فهو سابق على المدن. وليس له قسمات السهل، بدليل تضاريسه الوعرة. إنه سليل الجبال، من أخمص القصعة حتى لحم الأعالي. وقد تغيرت صفاته وتعددت وصفاته بحسب الأرض التي يضرب فيها وما تنتج من خيرات. انتهى كلام الديوان

فالكسكس في سهول المغرب، شاويته ودكالته وغربه ولوكسه ووسطه عموما، هو كسكس بسبع خضار ، من بصل وجزر ويقطين وطماطم وملفوف وفلفل ولفت يضاف عليها بعض من الحمص، ويزاد على ذلك سمن حار وهو السمن القديم يتم تخزينه حتى يتغير ريحه، وهو عندهم في القدم كما يستعمل لطهي الكسكس والحريرة يستخدم للاستشفاء كمرهم او يتناول كدواء،

وقد يكون عند هؤلاء وغيرهم من نوع الثفاية ببصل معسل بزبيب ودجاج محمر، اما في سوس التي يستوي على عرشها شجر الاركان منتشيا، كأنه سيد العرسان، فلا طعام بدون حضوره، ولا طعم ولا ذوق إلا بوجوده، وإن عز لسبب فلا اقل ان يتم سقي الكسكس به بعد استوائه في القصعة، فرائحة الاركان مدعاة للاشتهاء، ومجلبة للنهم، وتنشيط للشهية

وفي الصحراء قد لا يقدم بالخضر، ويأكل باللبن وقد تتوسطه ” زلافة عسل او املو” وهو مزيج من الاركان واللوز، يتقن صنعه اهل سوس وذاع صيته بين الناس شمالا وجنوبا، وكعادة اهل الصحراء فإن الافضل عندهم ان يكون بلحم الابل دون الغفلة عن شحم السنام اي الدروة، فهي تاج اللحم وأميرة الطعام .وهو عند اهل البادية عموما طعام سحورهم، إلا انه يأكل بلا هضر ولا يسقى بمرق، ويسمى صيكوكا، يأكل باللبن لانعاش النفس، وله فوائد كثيرة اقلها انه يبعد عنك العطش في ايام الصوم الحارة..يعد الكسكس عن طريق طبخ السميد في إناء مثقب يسمى الكسكاس (وهو إناء كروي ذي قاع مثقوب بثقوب صغيرة تسمح بصعود البخار من الإناء السفلي إلى السميد). يوضع الكسكاس فوق إناء مليء بالماء، يسمى البرمة، وهي قدر يطابق مقاس فوهتها قعر الكسكاس. ولحجز البخار ومنع تسربه يتم سد الفراغ بين الكسكاس والبرمة بشريط طويل من القماش بلف أكثر من مرة حول الإناء. في نفس الوقت يتم طبخ باقي العناصر في إناء آخر، وذلك حسب نوع الكسكس، سواء الخضر أو اللحم، أو غير ذلك..

وعلى أي فالكسكس..ليس شرقيا ولا غربيا كما يدعي البعض بل هو مادبة واكلة او قل انه طعام قديم متوارث انه للسكان الاصليين في شمال افريقيا ليس الا..

واجمالا يمكن القول ان الكسكس سيد الاطعمة وإمامها بلا منازع، فقد قرن في الاذهان بصلاة الجمعة على سمو قدرها، فاصبح رديفا لها، وهو الطعام الذي لا يجوز ان يأكل على الانفراد وجوبا، فهو جمَّاع لاهل البيت، يقدم في كل الاحوال، فهو زينة الافراح، ومواساة في الاحزان والاتراح، فإذا قدم في المأثم صار عشاء الميت، او سمي سلكة او صدقة.

وقد يسمى معروفا، اذا اجتمعت نسوة الحي أو المدشر ( الدوار)، فجمعن مااستطعن من عدته على الموسع منهن قدرها وعلى المعسرة قدرها، واشعلن النار حتى ترى جذوتها، ويشتم للقدور ريحها، فتقام الموائد يغشاها،العابر للسبيل والمحروم ، الصبية والبالغون، والنسوة والرجال، لا يستثنى منها إلا من أبى وهل يأبى إلا محروم عقل، او فاقد مروءة مغبون .

الحسن اعبا

المراجع..

• كتاب ديوان المائدة.
• مدونات المؤرخ المغربي حسن اليوسي..
• كتاب وصف افريقيا للحسن الوزان او مايسمى..بليون الافريقي.